갈치조림 만드는법｜갈치 손질과 무 먼저 익히기, 양념으로 조리는 집밥 레시피

마트에 갔다가 갈치가 제법 괜찮아 보여 한 팩을 집어 들었습니다. 갈치는 크기가 너무 작으면 먹을 살이 적어서 망설이게 되는데, 이날은 조림으로 만들기에는 나쁘지 않은 크기였습니다. 집에 무도 남아 있어서 저녁 메뉴는 자연스럽게 매콤한 갈치조림으로 정했습니다.

갈치조림은 갈치만 맛있다고 되는 음식은 아닙니다. 무가 푹 익어 국물을 머금어야 밥상에서 더 손이 갑니다. 그래서 저는 갈치와 무를 처음부터 함께 넣고 끓이기보다, 무를 먼저 익힌 뒤 갈치를 올려 조리는 방법으로 만듭니다.

남대문갈치조림처럼 매콤하고 자작한 국물 맛을 내려면 양념장도 중요하지만, 갈치 손질과 무 익히는 순서가 먼저입니다. 갈치의 비린 맛을 줄이고, 무는 부드럽게 익혀두면 조림 시간이 길지 않아도 맛이 잘 배어듭니다. 이번 갈치조림은 집에서 만들기 쉽게 순서를 나누어 정리했습니다.

갈치 손질과 무 준비하기

갈치조림을 만들기 전에는 갈치 손질부터 꼼꼼히 해야 합니다. 갈치는 은빛 껍질이 선명하고 살이 너무 물러지지 않은 것을 고르면 좋습니다. 조림용은 너무 얇은 토막보다 어느 정도 두께가 있는 갈치가 익었을 때 살이 덜 부서집니다.

갈치를 씻을 때는 겉면만 헹구고 끝내지 않습니다. 배 쪽 안쪽에 검은 막이 남아 있으면 쓴맛이나 비린 느낌이 날 수 있습니다. 손이나 칼끝으로 검은 막을 살살 긁어내고, 뼈 사이에 붙어 있는 핏덩이도 흐르는 물에 씻어냅니다.

갈치조림 재료

• 갈치 2마리
• 무 300g
• 양파 1/2개
• 대파 2대
• 마늘 5~6톨
• 생강 약간
• 청양고추 2개
• 참치액젓 1큰술
• 물 4컵 정도

갈치조림 양념장

• 진간장 3큰술
• 국간장 1큰술
• 생강술 또는 맛술 2큰술
• 고춧가루 2큰술
• 고추장 1/2큰술
• 다진 마늘 1큰술
• 후춧가루 약간

무는 너무 얇게 썰지 않습니다. 조림을 하다 보면 무가 국물을 머금고 부드러워지기 때문에 얇으면 쉽게 부서질 수 있습니다. 0.5cm 정도 두께로 도톰하게 썰어주면 익었을 때 모양도 남고 먹기도 좋습니다.

양파는 굵게 채 썰고, 대파는 길게 어슷하게 썰어줍니다. 통마늘은 편으로 썰어 넣으면 조림 국물에 향이 부드럽게 퍼집니다. 생강은 많이 넣기보다 약간만 넣어 갈치의 비린 맛을 잡는 정도가 좋습니다.

청양고추는 매운맛을 더해주는 재료입니다. 매콤한 남대문갈치조림 느낌을 원한다면 넣는 것이 좋지만, 가족이 함께 먹을 경우 양을 줄여도 됩니다. 고추장과 고춧가루가 들어가기 때문에 청양고추는 마지막 매운 향을 보태는 정도로 생각하면 됩니다.

무를 먼저 익혀 조림 만들기

갈치조림에서 무를 먼저 익히면 조리 과정이 훨씬 편해집니다. 무가 익는 시간은 갈치보다 오래 걸리기 때문에 처음부터 함께 조리하면 갈치가 먼저 부서질 수 있습니다. 무를 살캉하게 익혀두면 나중에 양념이 더 빠르게 배어듭니다.

냄비에 썰어둔 무를 넣고 물 4컵 정도를 부어 끓입니다. 무가 완전히 으깨질 정도로 익히는 것이 아니라, 젓가락이 살짝 들어갈 정도로만 익히면 됩니다. 이때 나온 무 삶은 물은 버리지 않고 조림 국물로 사용합니다.

무 삶은 물을 사용하면 조림 국물이 더 부드럽습니다. 그냥 물을 넣는 것보다 무의 단맛이 조금 배어 있어 양념장의 매운맛과 잘 어울립니다. 무가 살캉하게 익으면 건져두고, 삶은 물은 따로 남겨둡니다.

양념장은 미리 섞어둡니다. 진간장, 국간장, 생강술, 고춧가루, 고추장, 다진 마늘, 후춧가루를 한 그릇에 넣고 잘 풀어줍니다. 고추장을 조금 넣으면 국물에 농도가 생기고, 고춧가루는 색과 칼칼한 맛을 더해줍니다.

냄비 바닥에 먼저 익힌 무를 깔아줍니다. 그 위에 손질한 갈치를 올립니다. 갈치가 냄비 바닥에 바로 닿지 않도록 무를 깔아주면 조리는 동안 살이 덜 눌어붙고, 무에도 양념이 잘 스며듭니다.

갈치 위에 양념장을 얹어줍니다. 양념을 한곳에만 올리지 말고 갈치 토막마다 고르게 발라줍니다. 처음부터 세게 뒤적이면 갈치 살이 흐트러질 수 있으므로 양념장을 위에 올려 끓이면서 자연스럽게 퍼지게 하는 편이 좋습니다.

남겨둔 무 삶은 물을 갈치가 반쯤 잠길 정도로 자작하게 부어줍니다. 국물이 너무 많으면 조림보다 찌개처럼 될 수 있고, 너무 적으면 양념이 타기 쉽습니다. 처음에는 중불에서 끓이다가 국물이 끓어오르면 불을 조금 낮춥니다.

매콤하게 조려 밥도둑 반찬 완성하기

갈치조림은 끓이는 동안 자주 뒤집지 않는 것이 좋습니다. 갈치 살은 부드러워서 여러 번 건드리면 쉽게 부서집니다. 대신 숟가락으로 국물을 떠서 갈치 위에 끼얹어주면 양념이 고르게 배어듭니다.

국물이 어느 정도 줄어들면 양파, 대파, 마늘, 청양고추를 넣습니다. 채소를 너무 일찍 넣으면 숨이 많이 죽고 향이 약해질 수 있습니다. 국물이 절반 정도 졸아들었을 때 넣으면 양파의 단맛과 대파 향이 살아납니다.

매운맛과 색이 조금 더 필요하다면 고춧가루를 약간 추가할 수 있습니다. 다만 고춧가루를 너무 많이 넣으면 국물이 텁텁해질 수 있으니 조금씩 넣어가며 조절합니다. 간이 부족할 때는 소금보다 간장이나 참치액젓을 소량 넣는 것이 조림 맛에 더 잘 어울립니다.

참치액젓은 감칠맛을 더해주는 역할을 합니다. 한꺼번에 많이 넣으면 짠맛이 강해질 수 있으므로 마지막에 간을 보며 넣습니다. 갈치 자체에도 짭조름한 맛이 있으니 국물만 보고 간을 세게 맞추지 않는 것이 좋습니다.

조림 국물이 자작하게 남고 무가 부드럽게 익으면 거의 완성입니다. 무를 젓가락으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가고, 갈치 살이 하얗게 익어 있으면 불을 끕니다. 마지막에는 냄비 안에서 잠시 두어 양념이 안정되게 합니다.

완성된 갈치조림은 뜨거울 때 밥과 함께 먹으면 좋습니다. 갈치 살도 맛있지만, 양념이 배어든 무가 특히 잘 어울립니다. 무를 숟가락으로 잘라 밥 위에 올리고, 자작한 국물을 조금 더하면 다른 반찬이 많지 않아도 한 끼가 충분합니다.

마트에서 괜찮은 갈치를 발견한 날에는 무를 함께 준비해보세요. 처음부터 어렵게 생각하지 않아도 손질과 순서만 지키면 밥상에 잘 어울리는 갈치조림을 만들 수 있습니다. 매콤한 국물과 부드러운 무, 간이 밴 갈치가 어우러져 집밥 반찬으로 든든하게 즐기기 좋습니다.