오징어무국 레시피｜생물 오징어 손질과 질기지 않게 끓이는 시원한 국물 비법

더워지기 시작하는 이때쯤에는 뜨겁게 끓인 국이라도 국물 맛이 시원하면 오히려 밥상이 개운하게 느껴집니다. 며칠째 낮에는 초여름처럼 기온이 올라가다 보니 무겁고 진한 국보다는 칼칼하면서도 맑은 국물이 생각났습니다. 그래서 오늘은 무를 넣고 시원하게 끓이는 오징어무국을 준비했습니다.

오징어무국은 재료가 많지 않아도 국물 맛이 잘 나는 편입니다. 다만 오징어를 언제 넣느냐에 따라 식감이 달라집니다. 너무 오래 끓이면 오징어가 질겨질 수 있어, 무와 육수로 먼저 국물 맛을 낸 뒤 오징어는 뒤쪽에 넣어 짧게 끓이는 것이 좋습니다.

1. 오징어무국 재료와 시원한 육수 비율

오징어무국 재료는 오징어 작은 것 2마리, 무 150g, 양파 1/2개, 청고추 2개, 쪽파 2대, 다진 마늘 1큰술을 준비합니다. 국물 재료는 물 6컵, 멸치 10g, 다시마 5x5cm 크기 3장, 고추장 2/3큰술, 국간장 1큰술, 참치액 2큰술입니다. 밥숟가락과 200ml 컵 기준으로 맞추면 집에서도 비율을 잡기 쉽습니다.

무는 오징어무국에서 국물 맛을 시원하게 만들어주는 재료입니다. 너무 적게 넣으면 국물이 가볍게 느껴질 수 있고, 너무 많이 넣으면 오징어보다 무국에 가까워질 수 있습니다. 오징어 2마리 기준으로 무 한 토막 정도를 넣으면 국물 맛과 건더기 양이 무난합니다.

고추장은 많이 넣는 것이 아니라 칼칼한 맛을 살짝 더하는 정도로 사용합니다. 2/3큰술 정도면 국물이 텁텁해지지 않으면서 은근한 매운맛이 납니다. 더 맑은 국물을 원한다면 고추장 양을 줄이고, 칼칼한 맛을 좋아한다면 청양고추를 1개 정도 더해도 좋습니다.

참치액은 국물 맛을 부드럽게 정리해줍니다. 국간장만으로 간을 맞추면 맛이 조금 날카롭게 느껴질 수 있는데, 참치액을 함께 넣으면 감칠맛이 더해집니다. 다만 참치액도 간이 있는 재료라 처음부터 많이 넣기보다 기본 양을 넣고 마지막에 간을 확인하는 것이 좋습니다.

2. 생물 오징어 손질과 링 모양 썰기

오징어국을 끓일 때는 가능하면 생물 오징어를 사용하면 좋습니다. 냉동 오징어도 사용할 수 있지만, 생물 오징어는 익혔을 때 식감이 조금 더 부드럽고 국물에서도 신선한 맛이 납니다. 구입할 때는 살이 탄력 있고 냄새가 강하지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다.

오징어는 몸통과 다리를 먼저 분리합니다. 링 모양으로 썰고 싶다면 몸통을 길게 가르지 않고, 안쪽에 손을 넣어 내장을 꺼내면 됩니다. 투명한 뼈도 함께 제거하고 안쪽을 깨끗하게 헹궈줍니다.

다리 부분은 손으로 훑어가며 빨판을 정리합니다. 빨판에 단단한 부분이 남아 있으면 먹을 때 식감이 거칠게 느껴질 수 있습니다. 흐르는 물에 문질러 씻으면서 빨판을 정리하면 훨씬 깔끔합니다.

껍질은 벗겨도 되고 그대로 사용해도 됩니다. 껍질을 벗기면 국물이 조금 더 깔끔해 보이고, 껍질째 사용하면 오징어 색감이 살아납니다. 이번처럼 몸통을 링 모양으로 썰어 넣을 때는 껍질이 있어도 모양이 잘 살아서 먹음직스럽습니다.

손질한 오징어 몸통은 1cm 정도 두께로 썰어줍니다. 너무 얇게 썰면 끓이는 동안 금방 오그라들고, 너무 두꺼우면 씹는 느낌이 강해질 수 있습니다. 다리는 먹기 좋은 길이로 2~3등분 하면 됩니다.

3. 오징어 질기지 않게 끓이는 순서

먼저 무를 준비합니다. 무는 너무 얇게 썰면 육수를 내는 동안 금방 무를 수 있습니다. 멸치와 다시마를 함께 끓일 예정이라면 무는 약간 도톰하게 썰어도 좋습니다. 얇게 썰고 싶다면 육수 끓이는 시간을 짧게 잡아야 무가 흐물거리지 않습니다.

냄비에 무와 고추장 2/3큰술을 넣고 중불에서 가볍게 섞어줍니다. 이 과정은 고추장이 국물에 뭉치지 않도록 풀어주는 단계입니다. 오래 볶는 것이 아니라 무에 양념이 살짝 묻을 정도면 충분합니다.

물을 6컵 넣고 불을 강하게 올립니다. 국물이 끓기 시작하면 멸치와 다시마를 넣어 육수를 냅니다. 멸치와 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이나 텁텁한 맛이 날 수 있어, 끓어오른 뒤 5분 정도 지나면 건져냅니다.

육수를 내는 동안 생기는 거품은 중간중간 걷어냅니다. 거품을 그대로 두면 국물 표면이 지저분해지고 맛도 조금 탁하게 느껴질 수 있습니다. 국물이 맑고 깔끔하게 보이도록 끓이는 중간에 한두 번 정리해주면 좋습니다.

멸치와 다시마를 건져낸 뒤 손질한 오징어를 넣습니다. 오징어는 이때부터 오래 끓이지 않는 것이 중요합니다. 무가 어느 정도 익고 국물 맛이 난 상태에서 오징어를 넣어야 식감이 부드럽게 남습니다.

오징어를 넣고 국물이 다시 끓어오르면 양파와 고추를 넣습니다. 양파는 오래 끓이지 않아도 단맛이 나오고, 고추는 칼칼한 향을 더해줍니다. 풋고추를 넣으면 매운맛이 부드럽고, 청양고추를 넣으면 국물이 더 개운하게 느껴집니다.

국간장 1큰술과 참치액 2큰술을 넣어 간을 맞춥니다. 국물은 끓으면서 조금 줄어들 수 있으니 처음부터 너무 짜게 맞추지 않는 것이 좋습니다. 싱겁게 느껴지면 국간장을 조금 더해 조절하면 됩니다.

마지막에 다진 마늘과 쪽파를 넣습니다. 마늘을 처음부터 오래 끓이면 향이 많이 사라질 수 있어, 끝부분에 넣는 편이 국물 향이 좋습니다. 쪽파도 마지막에 넣어야 색이 살아나고 국물 위에 올라왔을 때 보기에도 깔끔합니다.

오징어무국은 오래 끓여 진하게 만드는 국이라기보다, 무와 육수로 시원한 맛을 먼저 내고 오징어를 짧게 익혀 완성하는 국입니다. 그래야 국물은 개운하고 오징어는 질기지 않습니다. 완성 후 바로 먹으면 오징어의 부드러운 식감이 가장 잘 느껴집니다.

남은 국을 다시 데울 때는 오래 끓이지 않는 편이 좋습니다. 오징어가 들어간 국은 재가열 시간이 길어지면 식감이 단단해질 수 있습니다. 먹을 만큼만 덜어 짧게 데우면 처음 끓였을 때의 부드러운 느낌을 조금 더 유지할 수 있습니다.

오징어무국은 초여름처럼 날이 더워지기 시작할 때도 부담 없이 먹기 좋은 국입니다. 무가 주는 시원한 맛에 고추장의 칼칼함이 더해지고, 참치액을 넣으면 국물 맛이 부드럽게 정리됩니다. 생물 오징어를 손질해 마지막에 넣는 순서만 기억하면, 시원하고 칼칼한 오징어국을 집에서도 깔끔하게 끓일 수 있습니다.