양배추피클 만들기｜피클물 비율과 아삭하게 냉장 숙성하는 방법

오이가 맛있어지는 시기가 되면 저는 피클 생각이 납니다. 그런데 냉장고에 양배추가 넉넉히 남아있는걸 보고 양배추로도 충분히 아삭하고 깔끔한 피클을 만들 수 있겠다는 생각이 들었습니다.

오이 피클 만들때 들어가는 무나 당근을 따로 넣지 않고 이번에는 양배추와 청양고추만 사용했습니다. 재료는 단순하지만 새콤달콤한 피클물이 잘 배면 면 요리, 튀김, 고기 요리 옆에 두기 좋은 곁들임 반찬이 됩니다. 한 통 만들어두면 식탁이 조금 허전할 때도 꺼내기 좋고, 느끼한 음식을 먹을 때 입맛을 가볍게 정리해주는 역할도 합니다.

1. 양배추피클 재료와 피클물 비율

양배추피클에 들어가는 재료는 양배추 큰 것 반 통, 청양고추 3개, 물 3컵, 식초 1.5컵, 설탕 1컵, 굵은소금 2스푼입니다. 양배추 양이 많거나 단맛을 조금 더 강하게 내고 싶다면 설탕을 1.5컵까지 늘릴 수 있지만, 처음 만드는 경우에는 1컵으로 시작하는 편이 부담이 적습니다.

피클물은 물, 식초, 설탕, 소금의 균형이 중요합니다. 식초가 너무 적으면 새콤한 맛이 약하고, 설탕이 지나치게 많으면 반찬보다 단맛이 강한 절임처럼 느껴질 수 있습니다. 물 3컵에 식초 1.5컵 정도를 넣으면 새콤함이 분명하면서도 너무 세지 않은 맛이 납니다. 여기에 설탕과 소금을 넣어 단맛과 짠맛을 맞춰주면 양배추에 간이 자연스럽게 배어듭니다.

청양고추는 선택 재료처럼 보이지만 양배추피클에는 꽤 잘 어울립니다. 양배추만 넣으면 맛이 순하고 단정한 편인데, 청양고추를 조금 넣으면 끝맛이 가볍게 매콤해져서 피클 맛이 덜 심심합니다. 맵게 먹기 싫다면 청양고추의 양을 줄이거나 반으로 갈라 넣지 않고 통으로 넣어 향만 내도 됩니다.

피클링스파이스가 있다면 1스푼 정도 추가해도 좋습니다. 없어도 양배추피클은 충분히 만들 수 있습니다. 기본 피클물만 잘 맞춰도 아삭한 맛은 살아나기 때문에, 처음에는 복잡한 향신료 없이 간단한 방식으로 만들어보는 것도 괜찮습니다.

2. 양배추 손질과 뜨거운 피클물 붓는 방법

양배추는 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다. 너무 작게 자르면 피클물이 빠르게 배기는 하지만 식감이 약해질 수 있고, 너무 크게 자르면 먹을 때 불편할 수 있습니다. 보통 3~4cm 정도 크기로 자르면 반찬으로 집어 먹기 좋습니다.

썰어둔 양배추는 물에 한두 번 헹군 뒤 체에 받쳐 물기를 빼줍니다. 양배추 사이사이에 물이 많이 남아 있으면 피클물이 희석되어 맛이 싱거워질 수 있습니다. 완전히 말릴 필요까지는 없지만, 겉에 물이 흥건하게 남지 않도록 잠시 두었다가 사용하는 편이 좋습니다.

청양고추는 깨끗하게 씻은 뒤 어슷하게 썰어 양배추와 함께 담아둡니다. 피클물을 부을 그릇은 너무 얕은 것보다 깊이가 있는 볼이나 내열 용기가 좋습니다. 뜨거운 피클물을 바로 부어야 하므로, 열에 약한 플라스틱 용기보다는 스테인리스 볼이나 유리 용기를 사용하는 편이 안전합니다.

냄비에 물 3컵, 식초 1.5컵, 설탕 1컵, 굵은소금 2스푼을 넣고 끓입니다. 바닥에 설탕과 소금이 가라앉을 수 있으니 중간에 한두 번 저어줍니다. 팔팔 오래 끓일 필요는 없습니다. 설탕과 소금이 녹고 피클물이 끓어오르면 바로 불을 끄면 됩니다.

끓인 피클물은 뜨거울 때 양배추 위에 부어줍니다. 이 과정에서 양배추가 살짝 숨이 죽으면서 피클물이 더 빠르게 스며듭니다. 단, 뜨거운 식초물이 튈 수 있으니 얼굴을 가까이 대지 말고 천천히 부어야 합니다. 용기가 작으면 넘칠 수 있으니 처음부터 넉넉한 그릇에 양배추를 담아두는 것이 좋습니다.

피클물을 부은 뒤에는 국자나 숟가락으로 위쪽 양배추에도 피클물이 닿도록 한두 번 끼얹어줍니다. 처음에는 양배추가 위로 떠오르지만 시간이 지나면 숨이 죽으면서 아래로 가라앉습니다. 중간에 한 번 뒤섞어주면 위아래 간이 더 고르게 배어듭니다.

3. 냉장 숙성과 곁들임 활용법

피클물이 한 김 식으면 깨끗한 밀폐용기에 옮겨 담습니다. 뜨거운 상태에서 바로 냉장고에 넣기보다는 어느 정도 식힌 뒤 보관하는 것이 좋습니다. 완전히 식힌 양배추피클은 냉장고에 넣어두고 다음 날부터 꺼내 먹을 수 있습니다.

상온에서 오래 숙성하지 않아도 양배추는 간이 비교적 잘 배는 편입니다. 냉장고에서 하루 정도 지나면 새콤달콤한 맛이 들어가고, 양배추 특유의 아삭한 식감도 살아 있습니다. 며칠 지나면 맛이 더 진해지지만, 오래 둘수록 처음의 산뜻한 식감은 조금씩 줄어들 수 있습니다.

양배추피클은 라면이나 짜장라면 같은 면 요리와 잘 어울립니다. 파스타, 돈가스, 튀김, 고기 요리처럼 기름진 메뉴 옆에 곁들여도 좋습니다. 밥반찬으로 먹어도 괜찮고, 샌드위치 속에 잘게 넣으면 새콤한 맛이 더해져 느끼함이 줄어듭니다.

먹을 때는 깨끗한 집게나 젓가락을 사용하는 것이 좋습니다. 여러 번 꺼내 먹는 반찬이라 사용한 젓가락이 들어가면 보관 상태가 쉽게 나빠질 수 있습니다. 피클물이 양배추를 충분히 덮고 있는지도 가끔 확인해주면 좋습니다. 위쪽 양배추가 피클물 밖으로 오래 나와 있으면 맛이 고르게 배지 않을 수 있습니다.