멸치볶음 바삭하게 만드는 법｜잔멸치 수분 날리기와 양념 비율

 간단한 밑반찬으로 좋아서 잔멸치는 냉장고에 자주 사두는 편입니다. 보통은 촉촉하게 볶아 밥반찬으로 먹지만, 가끔은 과자처럼 바삭하게 집어 먹고 싶을 때가 있습니다.  그래서 이번에는 잔멸치를 마른팬에 한 번 볶아 수분을 날리고, 설탕과 물엿으로 가볍게 코팅해 바삭한 멸치볶음으로 만들어봤습니다.

처음에는 밥반찬으로 만들었는데, 식혀두고 보니 손으로 하나씩 집어 먹기 좋은 멸치과자 같은 느낌이 났습니다. 달콤짭조름한 맛에 통깨의 고소함까지 더해져서 아이 반찬으로도 괜찮고, 어른이 먹기에도 심심하지 않습니다. 멸치볶음은 양념보다 볶는 순서가 더 중요해서, 수분을 잘 날리고 불 조절만 신경 쓰면 생각보다 어렵지 않게 만들 수 있습니다.

1. 잔멸치볶음 재료와 달콤짭조름한 양념 비율

바삭한 멸치볶음 재료는 잔멸치 1컵 반, 올리브유 3스푼, 설탕 2스푼, 물엿 1스푼, 간장 0.5스푼, 통깨 약간입니다. 잔멸치는 크기가 작은 세멸치나 잔멸치를 사용하면 바삭하게 볶았을 때 식감이 가볍고 먹기 좋습니다.

멸치는 제품마다 짠맛이 다릅니다. 그냥 먹어봤을 때 이미 짭조름하다면 간장은 아주 조금만 넣어도 충분합니다. 간장을 많이 넣으면 감칠맛은 생기지만, 식은 뒤 짠맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 그래서 이 레시피에서는 간장을 반 스푼 정도만 넣어 색과 향을 살리는 정도로 맞췄습니다.

설탕과 물엿은 바삭한 코팅을 만드는 재료입니다. 설탕만 넣으면 식감이 단단해질 수 있고, 물엿만 넣으면 끈적하게 붙을 수 있습니다. 설탕 2스푼에 물엿 1스푼 정도를 넣으면 달콤한 맛이 나면서도 멸치가 서로 과하게 뭉치지 않습니다.

올리브유는 멸치를 한 번 더 볶을 때 사용합니다. 꼭 올리브유가 아니어도 되고, 집에 있는 식용유를 사용해도 됩니다. 다만 기름을 너무 적게 넣으면 멸치가 마른 느낌으로만 볶이고, 너무 많이 넣으면 느끼할 수 있으니 3스푼 정도가 적당합니다.

2. 마른팬에 볶아 수분 날리는 방법

잔멸치는 먼저 아무것도 두르지 않은 팬에 넣고 볶습니다. 처음부터 양념을 넣으면 멸치 안에 남아 있는 수분 때문에 바삭한 식감이 잘 나지 않습니다. 마른팬에서 먼저 볶아야 멸치가 가볍게 마르고, 비린 향도 줄어듭니다.

불은 중약불 정도가 좋습니다. 센 불에서 급하게 볶으면 겉은 금방 색이 나지만 작은 멸치가 쉽게 탈 수 있습니다. 주걱으로 계속 뒤집어가며 볶다 보면 멸치가 조금씩 가벼워지고, 팬에 닿는 소리도 바삭하게 달라집니다. 그때 불을 끄고 멸치를 접시에 잠시 덜어둡니다.

멸치를 덜어낸 뒤 팬을 보면 작은 가루나 부스러기가 남아 있을 수 있습니다. 이 부분을 그대로 두고 양념을 넣으면 나중에 타는 맛이 날 수 있어요. 팬을 물로 씻을 필요까지는 없고, 키친타월로 가볍게 닦아낸 뒤 다음 과정으로 넘어가면 됩니다. 작은 과정이지만 완성했을 때 맛이 훨씬 깔끔해집니다.

닦아낸 팬에 올리브유 3스푼을 두르고, 앞에서 볶아둔 멸치를 다시 넣습니다. 기름이 멸치에 고르게 묻도록 중약불에서 한 번 더 볶아줍니다. 이때 멸치가 윤기 있게 코팅되면서 바삭한 식감의 바탕이 잡힙니다. 기름에 오래 튀기듯 볶을 필요는 없고, 멸치 전체에 기름이 가볍게 입혀질 정도면 충분합니다.

3. 설탕 물엿 코팅과 바삭하게 보관하는 팁

기름이 고르게 묻으면 불을 최대한 약하게 줄입니다. 설탕 2스푼, 물엿 1스푼, 간장 0.5스푼을 넣고 빠르게 섞어줍니다. 이때 불이 세면 설탕이 금방 타거나 멸치가 딱딱하게 굳을 수 있습니다. 약한 불에서 천천히 섞어야 양념이 멸치에 얇게 입혀지고, 식은 뒤에도 과하게 뭉치지 않습니다.

양념을 넣은 뒤 오래 볶는 것도 피하는 편이 좋습니다. 멸치는 이미 두 번 볶아진 상태라 오래 가열하지 않아도 됩니다. 설탕과 물엿이 녹아 멸치에 골고루 묻었다면 바로 통깨를 넣고 마무리합니다. 통깨는 마지막에 넣어야 고소한 향이 살아나고, 멸치 표면에 잘 붙습니다.

완성된 멸치볶음은 팬에서 바로 밀폐용기에 담지 말고 넓은 접시에 펼쳐 식혀줍니다. 따뜻할 때 뚜껑을 덮으면 안쪽에 습기가 차서 바삭함이 금방 줄어듭니다. 한 김 식으면서 설탕 코팅이 자리 잡고, 이때부터 멸치가 과자처럼 가볍게 씹히는 느낌이 납니다.

식힌 뒤에는 밀폐용기에 담아 보관합니다. 바삭한 멸치볶음은 냉장고에 넣으면 습기를 머금을 수 있어, 하루 이틀 안에 먹을 양이라면 서늘한 곳에 두고 먹어도 됩니다. 다만 집안 온도가 높거나 오래 보관해야 한다면 냉장 보관하는 편이 안전합니다. 냉장고에 넣었다가 식감이 조금 눅눅해졌다면 먹기 전에 팬에 아주 짧게 한 번 볶아주면 바삭함이 일부 살아납니다.

이 멸치볶음은 밥 위에 올려 먹어도 좋지만, 짭조름하고 달콤해서 간식처럼 한두 개씩 집어 먹기에도 좋습니다. 아이 반찬으로 준비할 때는 간장을 더 줄여도 되고, 어른 입맛에는 견과류를 조금 섞어도 잘 어울립니다. 아몬드 슬라이스나 호두를 넣을 경우에는 멸치와 함께 마른팬에 살짝 볶아 고소한 향을 먼저 살려주면 됩니다.

바삭한 멸치볶음은 복잡한 양념보다 순서가 중요합니다. 마른팬에서 수분을 먼저 날리고, 팬에 남은 가루를 닦아낸 뒤, 기름을 입히고 약한 불에서 짧게 코팅하면 됩니다. 조금만 신경 쓰면 밥반찬으로도 좋고 간식처럼 먹기에도 좋은 잔멸치볶음이 완성됩니다.