메추리알장조림 만드는 법｜껍질 쉽게 까는 방법과 표고버섯 카레가루 아이반찬

제가 유난히 좋아하는 반찬 중 하나가 메추리알장조림입니다. 간장 양념이 배어든 메추리알은 밥 위에 올려 먹어도 좋고, 냉장고에 넣어두면 며칠 동안 든든하게 꺼내 먹기 좋습니다. 그동안 꽈리고추를 넣기도 하고, 소고기나 버섯을 곁들이기도 하면서 여러 가지 방법으로 만들어봤는데, 오늘은 특히 아이반찬으로 먹기 좋은 메추리알장조림을 준비했습니다.

이번 레시피의 포인트는 소고기 대신 표고버섯 기둥을 넣는 것입니다. 표고버섯 기둥은 결대로 찢으면 씹는 느낌이 살아나고, 장조림 양념도 잘 배어듭니다. 여기에 카레가루를 조금 더하면 메추리알 특유의 향이 부드러워지고, 간장 맛도 덜 강하게 느껴져 짜지 않은 장조림을 만들기 좋습니다.

1. 메추리알장조림 재료와 짜지 않은 양념 비율

메추리알장조림 재료는 메추리알 70개, 표고버섯 기둥 100g, 굵은소금 1큰술, 흑임자나 통깨 약간을 준비합니다. 메추리알은 시판 깐 메추리알을 사용해도 되지만, 직접 삶아 만들면 식감이 조금 더 탱글하게 느껴집니다. 다만 직접 삶을 경우에는 껍질을 잘 벗기는 과정이 중요합니다.

양념은 물 3컵, 양조간장 7큰술, 올리고당 3큰술, 카레가루 1큰술입니다. 컵은 200ml 기준으로 잡으면 됩니다. 간장 종류에 따라 짠맛이 다를 수 있으니, 평소 사용하는 간장이 짠 편이라면 처음에는 6큰술 정도만 넣고 끓인 뒤 간을 조절해도 됩니다.

아이반찬으로 만들 때는 간을 처음부터 세게 잡지 않는 것이 좋습니다. 장조림은 끓이면서 국물이 줄어들고, 식은 뒤에는 양념 맛이 더 또렷하게 느껴집니다. 뜨거울 때 살짝 삼삼한 정도가 식었을 때 먹기 편한 간이 되는 경우가 많습니다.

올리고당은 단맛과 윤기를 더해줍니다. 설탕만 넣었을 때보다 양념이 조금 더 부드럽게 감기고, 메추리알 표면에도 윤기가 납니다. 카레가루는 많이 넣는 재료가 아니라 1큰술 정도만 넣어 은은하게 향을 보태는 정도로 사용하는 것이 좋습니다.

2. 메추리알 삶기와 껍질 쉽게 까는 방법

메추리알은 삶기 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 30분 정도 두는 것이 좋습니다. 차가운 상태 그대로 끓는 물에 들어가면 온도 차이 때문에 껍질이 깨지거나, 삶은 뒤 껍질이 울퉁불퉁하게 벗겨질 수 있습니다. 조금 번거로워도 미리 꺼내두면 껍질 까는 시간이 훨씬 편해집니다.

냄비에 메추리알이 잠길 만큼 물을 붓고 굵은소금 1큰술을 넣습니다. 굵은소금은 메추리알 껍질이 조금 더 잘 분리되도록 도와줍니다. 물이 끓기 시작하면 강불 기준으로 5분 정도 삶고, 중불로 조절했다면 7~8분 정도 익혀줍니다.

메추리알은 크기가 작아 오래 삶을 필요가 없습니다. 너무 오래 삶으면 노른자가 퍽퍽하게 느껴질 수 있습니다. 삶은 뒤에는 바로 찬물에 담가 열기를 빼줍니다. 찬물에 2~3번 헹구면서 식혀주면 껍질과 알 사이가 분리되어 벗기기 쉬워집니다.

껍질을 벗길 때는 메추리알을 손바닥으로 살짝 굴려 전체적으로 금이 가게 만든 뒤 까면 좋습니다. 한쪽만 깨서 벗기기보다 전체에 잔금이 생기도록 하면 껍질이 비교적 깔끔하게 떨어집니다. 껍질을 모두 벗긴 뒤에는 작은 껍질 조각이 남지 않도록 물에 여러 번 헹궈줍니다.

이 과정이 귀찮게 느껴질 수 있지만, 메추리알장조림은 껍질이 깨끗하게 벗겨져야 완성했을 때 모양이 좋습니다. 아이들이 먹을 반찬이라면 잔껍질이 남지 않게 한 번 더 확인하는 편이 좋습니다.

3. 표고버섯과 카레가루 넣어 촉촉하게 조리기

표고버섯 기둥은 밑동의 단단한 부분만 정리합니다. 흙이나 이물질이 묻어 있다면 마른행주나 키친타월로 가볍게 닦아줍니다. 버섯은 물에 오래 씻으면 향이 약해질 수 있어, 필요한 부분만 정리하는 정도가 좋습니다.

손질한 표고버섯 기둥은 손으로 결대로 찢어줍니다. 칼로 자르는 것보다 손으로 찢으면 모양이 자연스럽고, 씹을 때 결이 살아납니다. 소고기 장조림처럼 길게 찢어 넣으면 메추리알 사이에 잘 어울리고, 양념도 고르게 배어듭니다.

냄비에 껍질을 벗긴 메추리알과 찢어둔 표고버섯 기둥을 넣습니다. 물 3컵을 붓고 양조간장, 올리고당, 카레가루를 넣어줍니다. 카레가루는 양념에 완전히 풀리도록 처음에 잘 저어주는 것이 좋습니다. 뭉친 상태로 남아 있으면 국물 맛이 고르게 나지 않을 수 있습니다.

처음에는 강불에서 끓입니다. 국물이 보글보글 끓기 시작하면 간을 한 번 봅니다. 이때 싱겁게 느껴져도 바로 간장을 많이 추가하지 않는 편이 좋습니다. 조리는 동안 국물이 줄고, 표고버섯에도 간이 배면서 맛이 조금 더 진해집니다.

끓기 시작한 뒤에는 중불로 줄여 10분 정도 조립니다. 중간중간 냄비를 살짝 흔들거나 숟가락으로 가볍게 뒤적여 메추리알에 양념이 고르게 닿게 합니다. 세게 저으면 메추리알 표면이 상할 수 있으니 조심스럽게 섞어줍니다.

10분 정도 지나 국물 색이 진해지면 약불로 줄이고 5분 정도 더 조립니다. 국물을 모두 바짝 졸이지 않고 자작하게 남겨두면 메추리알이 덜 퍽퍽하고, 표고버섯도 촉촉하게 먹을 수 있습니다. 장조림 국물을 밥에 조금 곁들여 먹는 것을 좋아한다면 국물을 넉넉히 남기는 쪽이 좋습니다.

마지막에 흑임자나 통깨를 뿌려 마무리합니다. 검은깨를 올리면 메추리알의 밝은 색과 대비가 되어 보기에도 좋고, 고소한 향도 살짝 더해집니다. 완성된 장조림은 바로 먹어도 좋지만, 한 김 식은 뒤 먹으면 양념이 조금 더 안정됩니다.