풋마늘 두부조림 만드는 법｜양념장과 풋마늘 손질법, 들기름

풋마늘이 나오는 시기에는 반찬에 조금만 넣어도 향이 달라집니다. 일반 마늘보다 매운맛이 부드럽고, 익히면 은은한 단맛이 올라와 조림 반찬에 잘 어울립니다. 이번에는 두부를 먼저 노릇하게 구운 뒤, 양념장과 멸치다시물을 넣어 자작하게 졸인 풋마늘 두부조림을 만들었습니다.

두부조림은 재료가 단순하지만 조리 순서에 따라 맛과 모양이 꽤 달라집니다. 두부를 바로 양념에 넣고 끓이면 쉽게 부서질 수 있어, 소금으로 밑간을 하고 물기를 닦은 뒤 한 번 구워주는 과정이 좋습니다. 마지막에 풋마늘과 들기름을 더하면 밥반찬으로 먹기 좋은 향긋한 조림이 됩니다.

1. 풋마늘 두부조림 재료와 양념장 비율

풋마늘 두부조림에 필요한 재료는 두부 1모, 양파 1/2개, 풋마늘 3대, 식용유 약간, 들기름 1/2큰술, 멸치다시물 1/2컵에서 1컵 정도입니다. 두부는 일반 팩두부를 사용하면 되고, 단단한 부침용 두부를 쓰면 조릴 때 모양이 덜 흐트러집니다. 부드러운 찌개용 두부는 맛은 좋지만 뒤집는 과정에서 쉽게 깨질 수 있습니다.

풋마늘은 굵기와 크기에 따라 양을 조절하면 됩니다. 줄기가 굵은 풋마늘이라면 2~3대 정도면 충분하고, 가늘고 작은 풋마늘은 조금 더 넣어도 괜찮습니다. 풋마늘이 많이 들어가면 향이 살아나지만, 너무 과하면 두부보다 풋마늘 맛이 먼저 느껴질 수 있으니 적당히 맞추는 것이 좋습니다.

두부조림 양념장은 간장 1큰술, 국간장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 설탕 1작은술을 섞어 만듭니다. 설탕 대신 올리고당 1/2큰술을 넣어도 됩니다. 단맛은 강하게 내기보다 짠맛과 매운맛을 부드럽게 잡아주는 정도로만 넣는 편이 두부조림에 잘 맞습니다.

국간장이 없을 때는 일반 간장을 조금 줄여 사용해도 됩니다. 다만 국간장은 짠맛만 있는 것이 아니라 국물 요리에 어울리는 감칠맛이 있어, 멸치다시물과 함께 넣으면 양념 맛이 더 자연스럽게 어우러집니다. 간이 강한 반찬을 좋아하지 않는다면 간장 양을 조금 낮추고 마지막에 맛을 보며 보충하는 방법도 좋습니다.

2. 두부 밑간과 풋마늘 손질 방법

두부는 먼저 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 반으로 편을 뜬 뒤 다시 적당한 크기로 나누면 조림 반찬으로 집어 먹기 좋습니다. 너무 얇게 자르면 굽는 과정에서 부서지기 쉽고, 너무 두껍게 자르면 양념이 속까지 배는 시간이 오래 걸립니다.

자른 두부에는 소금을 아주 약하게 뿌려 10분 정도 둡니다. 이 과정은 두부에 기본 간을 더하는 동시에 수분을 조금 빼주는 역할을 합니다. 두부 표면에 물기가 많으면 팬에 올렸을 때 기름이 튀고, 노릇하게 굽기도 어렵습니다. 밑간한 두부는 키친타월로 겉면의 물기를 가볍게 눌러 닦아줍니다.

풋마늘은 손질을 꼼꼼히 해야 합니다. 겉으로 보기에는 깨끗해 보여도 잎과 줄기가 겹치는 부분에 흙이 남아 있을 수 있습니다. 줄기 사이를 살짝 벌려 흐르는 물에 씻고, 시든 겉잎이 있다면 떼어냅니다. 씻은 풋마늘은 물기를 털고 3cm 정도 길이로 썰어둡니다.

양파는 가늘게 채 썰어 준비합니다. 양파가 들어가면 조림 국물에 단맛이 더해지고, 두부와 함께 먹었을 때 식감도 좋아집니다. 너무 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지므로 두부 위에 올렸을 때 자연스럽게 숨이 죽을 정도의 두께가 좋습니다.

팬에 식용유를 두르고 물기 닦은 두부를 올립니다. 불은 중불 정도가 적당합니다. 센 불에서 급하게 구우면 겉은 빨리 색이 나지만 속은 차갑게 남을 수 있습니다. 앞뒤가 옅은 갈색으로 노릇해질 때까지 구운 뒤 조림 단계로 넘어가면 됩니다.

3. 멸치다시물로 조리는 순서와 들기름 마무리

두부가 노릇하게 구워지면 팬 안에 가지런히 놓고, 그 위에 채 썬 양파를 올립니다. 미리 섞어둔 양념장을 두부 위에 고루 얹은 뒤 멸치다시물을 부어줍니다. 처음부터 1컵을 모두 넣기보다 1/2컵 정도 먼저 넣고, 조리 중 부족하면 조금씩 더하는 편이 좋습니다.

멸치다시물이 들어가면 양념이 바로 타지 않고 두부 속까지 천천히 배어듭니다. 국물이 너무 많으면 조림 맛이 흐려질 수 있으니 자작하게 졸이는 정도가 알맞습니다. 끓기 시작하면 불을 중약불로 낮추고, 숟가락으로 양념 국물을 떠서 두부 위에 끼얹어줍니다. 이렇게 하면 두부를 자주 뒤집지 않아도 양념이 고르게 스며듭니다.

조림 국물이 어느 정도 줄어들고 양파가 부드럽게 익으면 풋마늘을 넣습니다. 풋마늘은 처음부터 오래 끓이지 않는 것이 좋습니다. 오래 익히면 색이 탁해지고 향도 약해질 수 있습니다. 마지막에 넣고 살짝 뒤적여 풋마늘 숨이 죽을 정도로만 익히면 향긋함이 남습니다.

불을 끄기 직전에 들기름을 1/2큰술 정도 둘러줍니다. 들기름은 처음부터 넣고 오래 끓이면 향이 줄어들기 때문에 마지막에 넣는 편이 낫습니다. 고소한 향이 두부와 풋마늘에 가볍게 입혀지면서 조림 맛이 한층 부드러워집니다. 마무리로 깨소금을 조금 더 뿌려도 좋습니다.

완성된 풋마늘 두부조림은 따뜻할 때 먹어도 좋고, 한 김 식은 뒤 먹어도 간이 배어 맛있습니다. 국물이 자작하게 남아 있으면 밥 위에 두부를 올리고 양념을 조금 곁들여 먹기 좋습니다. 풋마늘 향이 강하지 않아 두부의 고소한 맛과 자연스럽게 어울립니다.

남은 두부조림은 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 두부는 수분이 많은 재료라 오래 두기보다는 1~2일 안에 먹는 편이 좋습니다. 다시 데울 때는 전자레인지에 오래 돌리기보다 팬에 남은 국물과 함께 약한 불로 데우면 두부가 덜 마릅니다.

풋마늘 두부조림은 특별한 재료가 많이 들어가지 않아도 계절감이 살아나는 반찬입니다. 두부는 밑간 후 구워서 조리고, 풋마늘은 마지막에 넣어 향을 살리는 것이 핵심입니다. 자작한 양념장과 들기름 향이 더해져 밥상에 부담 없이 올리기 좋은 집밥 반찬입니다.